E’ il cibo capace di mettere (quasi) tutti d’accordo. Chi non apprezza il gusto ricco e raffinato e la tessitura cremosa e vellutata di un fondente di qualità?

Tutta questa bontà nasce dall’ingegno umano che ha saputo trarre dalle bacche di cacao, con semi terribilmente amari e astringenti, l’ingrediente principale della cioccolata.

Come tanti altri cibi che sono presenze fisse nelle nostre dispense, il cacao arriva dalle Americhe. Olmechi, Maya e Aztechi furono i primi consumatori e ne diffusero la coltivazione dall’area equatoriale del Sud America, nel Centro America e nel Messico.

Il primo cacao ad arrivare in Europa fu quello portato come bottino della quarta spedizione di Cristoforo Colombo, nel 1502. Nella cucina italiana del ‘600 il cacao era utilizzato in piatti di pasta con salsa di mandorle, noci e cioccolato, per condire il fegato oppure la polenta. Raramente si trovava il cioccolato solido, perché troppo granuloso e fragile. Solo ai primi dell’800, in Olanda, con l’introduzione di nuovi metodi per la produzione della polvere di cacao, si posero le basi per la creazione della tavoletta di cioccolato, introdotta dagli inglesi Fry & Sons nel 1847. Pochi anni più tardi, ad opera dello svizzero Peter, fu creata la prima tavoletta di cioccolato al latte, mentre nel 1878 l’altro svizzero Lindt introdusse la conca, una macchina che mescolando a lungo e finemente cacao, zucchero e vari ingredienti, permetteva di ottenere tavolette la cui consistenza è quella che attualmente troviamo sul mercato.

Ma il viaggio nel mondo del cacao e del cioccolato non finisce qui, anzi… andiamo alla scoperta delle loro caratteristiche nonché delle differenze!

Cacao, cioccolato e cioccolata sono la stessa cosa?

Assolutamente no!

Spesso sentiamo parlare indifferentemente di cacao o cioccolato, intesi soprattutto come “gusto”, ma in realtà si tratta di due cose diverse, seppur, ovviamente, strettamente connesse. Che sia una cosa banale o meno, in molti confondono il cioccolato e cacao per lo stesso prodotto come se uno fosse allo stato solido e l’altro fosse semplicemente lo stesso prodotto ridotto in polvere. In realtà le differenze tra cioccolato e cacao sono molte. La principale differenza sta nel fatto che il cacao è una pianta e viene coltivata, mentre il cioccolato è il prodotto di lavorazione che si ottiene dalla lavorazione dei semi di quella pianta.

Che cos’è il cacao?

Theobroma cacao significa “cibo degli dei” ed è la pianta che produce le cabosse, ovvero dei grossi frutti a bacca allungata e di un colore che, a seconda della varietà, può essere verde, giallastro o rossastro. All’interno delle cabosse c’è una polpa bianca e molle e numerosi semi. In ogni frutto si trovano dai 20 agli 80 semi che hanno la grandezza di una fava appiattita: è il prezioso cacao.

Le fave di cacao hanno un terribile sapore amaro ed è soltanto attraverso un complesso processo di lavorazione che se ne sviluppa il potenziale di gusto ed aroma: dopo la fermentazione di circa 7 giorni, vengono fatti essiccare, per poi procedere con la tostatura a 40°, dopodiché si passa alla triturazione in modo da ottenere un prodotto gustoso e pieno di odori tipici. Da questa lavorazione si ottiene il cacao così come lo conosciamo ed è costituito da:

–burro di cacao (una sostanza grassa);

-flavonoidi (composti antiossidanti naturali con un effetto protettivo sulla salute cardiovascolare);

-teobromina (un elemento alcaloide simile alla caffeina).

Ma come si arriva dal cacao al cioccolato?

Con la miscelazione della polvere di cacao con altri diversi ingredienti come lo zucchero, la vaniglia, il latte in polvere, lecitine di soia ed altri ancora si ottiene un impasto omogeneo grazie al calore, che fa fondere il grasso. Dopo uno o due giorni in recipienti di sosta, l’impasto passa poi in raffinatrici, che lo comprimono e gli danno una perfetta omogeneità: da qui nasce il cioccolato!

Il cioccolato è un alimento molto ricco di calorie: 500 kcal circa per 100g di fondente, quasi 600 kcal per 100 g di cioccolato al latte. Sempre facendo riferimento a 100g di prodotto il contenuto in grassi varia dai 24g del cacao in polvere ai 31g del cioccolato al latte. Interessante è il contenuto di minerali in particolare magnesio e ferro, particolarmente abbondanti nel cacao in polvere, accanto a rame, potassio e manganese. Ben rappresentate le vitamine del gruppo B, la vitamina C, la vitamina E e la vitamina A.

Cacao e cioccolato contengono anche numerose sostanze bioattive, che secondo alcuni studi potrebbero spiegare l’effetto antidepressivo ed euforizzante da sempre attribuito a questo cibo. Tra le principali alcuni alcaloidi come caffeina, in quantità ridotte, e teobromina, molto abbondante, svolgono un’azione stimolante sul sistema nervoso centrale.

Ed infine…Cioccolato o cioccolata?

C’è una differenza fondamentale anche tra “cioccolato”, al maschile, e “cioccolata”, al femminile. Nonostante quest’ultimo termine venga usato spesso, per esempio, per indicare una tavoletta di cioccolato, in realtà la parola “cioccolata” indica soltanto la bevanda a base di cacao.

Riassumendo:

Il cacao è una pianta

Il cioccolato si ottiene dalla lavorazione della polvere di cacao con lo zucchero

La cioccolata è una bevanda al cacao

Con il cacao si fa il cioccolato, con il cioccolato non si fa il cacao!